Julie Bernier
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Sacha Couvreux et son restaurant le « Bistrot Comme Hier » La passion du produit et le goût de l’excellence

Sacha Couvreux est originaire de Montrichard, une formation de pâtisserie chocolaterie confiseur ainsi qu’un CAP traiteur charcuterie à son actif le mènent vers différentes expériences professionnelles notamment en Région Parisienne en tant que Chef Pâtissier semi-industriel, chef d’équipe Traiteur, adjoint de direction chez Pizza Hut…

En 2006 il revient en Touraine et ouvre un Café snack à Tours, mais avec d’autres projets en tête… Dès 2009 il repère le Restaurant Bistrot Comme Hier à Sainte-Maure de Touraine, une enseigne ancestrale de la commune. En 2014 Le chef Sacha Couvreux s’installe en cuisine avec l’ambition de proposer aux habitants une cuisine de produits frais, de saison en partenariat avec des producteurs locaux. Et le pari est totalement réussi ! De la passion et du travail sont les maîtres mots qui animent Sacha au fur et à mesure de ses recettes !

Son plaisir : surprendre et revisiter les produits typiques de notre région, revenir à l’essence même du produit et en découvrir les meilleurs accords.

Son objectif : imaginer régulièrement de nouveaux menus avec les produits de saison fournis par les producteurs locaux et continuer à apprendre pour transmettre la passion dans l’assiette. Quel magnifique challenge ! La cuisine est un art à part entière qui ne s’apprend et ne se maîtrise qu’à la condition d’y mêler passion et générosité… Exalter les papilles de ceux qui apprécient la bonne cuisine n’est pas une mince affaire et une réputation ne se construit pas non plus en un jour…

Sacha a obtenu en 2018 le Titre de Maître Restaurateur, un titre à la hauteur de son talent. C’est le seul titre délivré par l’Etat pour la restauration Française. Ce label s’appuie sur un cahier des charges qui mêle professionnalisme et qualifications du chef, traçabilité et saisonnalité des produits ou encore exigence d’une cuisine entièrement faite maison. Ce titre entend récompenser des établissements d’excellence, aussi bien des petits bistrots que des tables gastronomiques, mais tous garants d’une cuisine authentique

Aujourd’hui, Le restaurant Comme Hier accueille chaque jour 20 à 25 personnes à l’heure du déjeuner du lundi au samedi et à l’heure du dîner les vendredis et samedis soirs. Touristes et locaux, prenez le temps de vous écarter de quelques kilomètres de la RD910 et de l’A10 seulement pour profiter, le temps d’une pause, d’une cuisine du marché très inventive et joliment mise en valeur. L’accueil est chaleureux, le service impeccable et la terrasse agréable, a fort à parier que vous ne regretterez pas votre petite escapade gourmande !

On vous met en appétit avec cette délicieuse recette imaginée par notre chef rien que pour le plaisir de vos papilles :

Carré de porc roi rose de Touraine, jus au poivre tchuli, céleri confit, betteraves rôties crémeux de carottes.

pour 4 personnes

4 grosses côtes de porc désossés (200gr pièce)

300 gr de fond de porc

10gr de poivre tchuli

vin blanc

Graisse de porc

200gr de céleri boule

4 betteraves rouges

400gr de carottes

80gr de beurre

Mettre vos betteraves au four à couvert avec des aromatiques à 180°C 1h30. Épluchez les et faites les revenir dans une huile d’olive parfumée au dernier moment.

Éplucher le céleri et trancher à la mandoline des disques de 1mm d’épaisseur. Faites les revenir dans un beurre de sarriette et d’ail une à une et montez les comme un mille-feuille. Recouvrir et finir la cuisson au four à 100°c 45min.

Faites revenir dans un peu de graisse de porc vos côtes 30sc de chaque coté puis placez les dans un plat au four frotté au thym et à l’ail à couvert pendant 20 min a 65°. La viande doit être rosée.

Dans le même récipient de cuisson ajouter des oignons et déglacer au vin blanc puis laissez les confire doucement, arrosez de votre fond de porc et ajoutez les grains de poivre. Laissez infuser.

Épluchez vos carottes et faites les revenir dans un peu de beurre. Recouvrir d’eau et laissez cuire doucement jusqu’à évaporation. Mixer avec le beurre pommade et réservez.

Mixez votre sauce et montez avec 20gr de graisse de porc.

Dressez votre plat comme vous le souhaitez ! Bon appétit !

 

Restaurant « Bistrot comme Hier »

30 place du Maréchal Leclerc

37800 Sainte-Maure de Touraine

Tél : 09 81 86 53 57

www.bistrotcommehier.com

bienvenue@bistrotcommehier.com

 

Article : Julie Bernier

 

 

 

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Sacha Couvreux
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La table des halles

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