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Le chef Hervé Guttin
A.Poveda
Salle de restaurant Château d'Artigny
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Bar Château d'Artigny
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Recette Château d'Artigny
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A la rencontre du chef Hervé Guttin

Artigny se met sur son 31

Le Château d’Artigny est le seul établissement hôtelier classé ***** en région Centre-Val de Loire. C’est une fierté pour notre territoire de compter un tel fleuron, d’autant que, contrairement aux idées reçues, il n’est pas réservé à une élite, mais il s’ouvre largement à tous et il va vous gâter pour Noël :
Dans sa hotte, un chef talentueux, un barman qui rafle récompense sur récompense pour ses cocktails, des « afterworks » très prisés, des soirées musicales d’exception, des brunchs dominicaux, des ateliers de cuisine qui font saliver, des dégustations œnologiques sympathiques, voici un inventaire « à la Prévert » qui étaye notre propos.
Ajoutons-y la remarquable architecture du château, dont la rotonde vaut à elle seule la visite, le spa ou la piscine pour la détente, la terrasse qui domine la vallée de l’Indre…
Vous vous en doutez, l’équipe du Château d’Artigny prépare avec entrain les fêtes de fin d’année.
Profitons-en, elle partage avec nous quelques-uns de ses secrets ! 

A la rencontre du chef

Tourangeau de cœur depuis l’âge de 10 ans, Hervé Guttin, qui officie aux fourneaux des cuisines du restaurant gastronomique l’Origan du Château d’Artigny est originaire de Vendée.
Vos papilles ne s’ennuieront pas et se régaleront grâce à sa carte en constante évolution au gré des saisons, de “son instinct”, de ses rencontres et de ses flâneries gourmandes.
Une véritable cuisine d’inspiration réinventée au fil de ses voyages. Ce chef à l’air un peu “Viking” avec son tatouage à l’avant-bras (mais au sourire d’ange !) est tombé dans la marmite depuis tout petit entouré d’un grand-père maraîcher, d’un oncle cuisinier et d’une grand-mère cordon-bleu ! Dès l’âge de 10 ans il restait à la maison pour préparer en cachette des plats pour ses parents. Mais sa révélation s’est faite à l’âge de 13 ans en compagnie de son oncle qui travaillait à l’époque dans les cuisines d’un hôtel aux Sables d’Olonne. Le petit Hervé Guttin est aujourd’hui devenu un grand chef et sa cuisine a conquis de très beaux établissements : ancien chef de l’institution Le Bistrot de la Tranchée à Tours (Charles Barrier pour les connaisseurs), il a travaillé également dans d’autres belles adresses comme les Chandelles Gourmandes à Larçay, Le Bout du Monde à Berthenay ou encore au sein d’un hôtel-restaurant 4 étoiles en Suisse.

Nous lui avons posé 3 questions bonus :

Quels produits sont incontournables sur une table de réveillon de Noël pour vous ?
Enfant déjà, la table de Noël était composée d’une bonne terrine de foie gras, d’une bonne volaille, un chapon et des huîtres.

Avez-vous d’autres passions mise à part la cuisine ?
Les voyages, notamment mon séjour à New York, le basket, la lecture et le cinéma.

Vous avez un signe distinctif, votre tatouage sur votre avant-bras, que représente-il ?
Différentes fleurs qui me font penser à plusieurs personnes qui me sont chères, notamment la rose qui me rappelle ma grand-mère.
(Son goût pour les fleurs se retrouve également dans sa cuisine, ndlr).

Sa recette pour les fêtes


CARPACCIO DE SAINT-JACQUES ET DE BETTERAVE,
POMME GRANNY ET CÉLERI

Ingrédients pour 4 personnes

Carpaccio
• 12 noix de Saint-Jacques
• 3 betteraves cuites
• 4 petits bouquets de mâche
• 1 citron vert
• 1 pomme Granny Smith
• 1 céleri
• Poivre du moulin
Marinade
• Huile d’olive
• Vinaigre
• Sel

Vinaigrette
• 1 cuillère à café de moutarde
• 3 cuillères à soupe d’huile de colza
• 1 cuillère à soupe de vin rouge
• Sel et poivre

Préparation
• Pelez les betteraves et coupez-les en fines rondelles. Taillez chaque rondelle avec un emporte-pièce afin qu’elles aient le même diamètre que les Saint-Jacques.
• Disposez-les dans un plat et faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre et de sel. Conservez les parures de betterave, mais pas la peau.
• Préparez la vinaigrette et mixez-la avec quelques parures de betterave pour obtenir une belle couleur rose.
• Coupez la pomme en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur que vous taillerez ensuite en fins bâtonnets. Faites de même avec le céleri épluché. Ajoutez quelques gouttes de citron sur l’ensemble et conservez au frais. Le citron empêche l’oxydation.
• Coupez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, puis assaisonnez-les avec le zeste et le jus de citron vert, un filet d’huile d’olive et du sel.
• Pour le dressage : Sur chaque assiette, formez une rosace en intercalant une rondelle de Saint-Jacques et une rondelle de betterave. Disposez le bouquet de mâche au centre de la rosace, puis les bâtonnets de pomme et de céleri sur le carpaccio.
• Finissez avec un tour de moulin à poivre. Dressez autour du carpaccio la vinaigrette de betterave.

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